سفارش پاستا آلفردو

پاستا آلفردو، با سس سفید کرمی خامه و پنیر، در ایران معمولاً با مرغ و قارچ سرو می‌شود و از محبوب‌ترین غذاهای فرنگی جشن‌ها و ناهارهای کاری است. ولی آلفردو یک رفتار خاص دارد که هر کسی که برای مراسم سفارشش می‌دهد باید بداند: سس خامه‌ای با تغییر دما تغییر می‌کند. داغ، روان و ابریشمی است؛ ولرم، غلیظ می‌شود؛ سرد، خمیری و چسبنده. پاستا هم سس را جذب می‌کند و با گذشت زمان خشک‌تر می‌شود.

برای همین این صفحه را بر اساس همین سه دما نوشته‌ایم: آلفردو داغ، ولرم و سرد؛ هر کدام چه شکلی است و چطور بیشترین زمان را در حالت داغ نگه داریم. پیش از آن، چند تصمیم پایه. نسخه‌ها بین آشپزها فرق دارد؛ نسخه ما را هنگام ثبت سفارش بپرسید. اگر قصد سفارش پاستا آلفردو دارید، این صفحه کمک می‌کند غذا همان‌طور که انتظارش را دارید برسد.

تصمیم‌های پایه

نوع پاستا

برای مراسم با فاصله تحویل، پنه یا فوسیلی معمولاً بهتر از فتوچینی می‌مانند، چون کمتر به هم می‌چسبند.

پروتئین

مرغ. رایج‌ترین؛ تکه‌های سینه مرغ گریل‌شده یا تفت‌داده.

قارچ. تقریباً همیشه در نسخه‌های ایرانی؛ با مرغ یا تنها.

بدون پروتئین. نسخه ساده یا گیاهی با قارچ و سبزیجات.

میگو. نسخه‌ای مجلسی‌تر؛ گران‌تر و با حساسیت‌های خاص خودش.

غلظت سس

سس خیلی رقیق، ته ظرف جمع می‌شود؛ سس خیلی غلیظ، با سرد شدن خمیری می‌شود. برای مراسم، سس کمی رقیق‌تر از حالت ایده‌آل فوری، چون در مسیر غلیظ‌تر می‌شود.

دمای اول: آلفردو داغ

ظاهر: سس روان، براق و کرمی؛ پاستا در سس شناور است و هر رشته پوشیده از سس.

طعم: کامل؛ خامه، پنیر، سیر و فلفل سیاه.

این حالت کی است؟ دقایق اول پس از پخت، یا اگر روی گرم‌کن بماند.

چطور نگهش داریم؟

• تحویل نزدیک ساعت سرو.
• ظرف عایق‌دار یا سینی فویلی با درپوش.
• در بوفه، ظرف گرم‌شونده (بن‌ماری).

دمای دوم: آلفردو ولرم

ظاهر: سس غلیظ‌تر شده و کمتر براق است؛ پاستا بخشی از سس را جذب کرده.

طعم: هنوز خوب، ولی کمتر کرمی.

این حالت کی است؟ معمولاً بعد از ۲۰ تا ۴۰ دقیقه در ظرف بسته بدون گرم‌کن.

چه کنیم؟

• اگر امکان دارد، چند قاشق خامه یا شیر داغ روی آن بریزید و هم بزنید تا سس دوباره روان شود.
• در محل، گرم‌کردن کوتاه در فر یا روی حرارت ملایم.

دمای سوم: آلفردو سرد

ظاهر: سس سفت و چسبنده؛ پاستا به هم چسبیده.

طعم: سنگین و خمیری.

این حالت کی است؟ وقتی غذا ساعت‌ها در دمای اتاق مانده.

چه کنیم؟

• این حالت را باید پیشگیری کرد، نه درمان. غذای خامه‌ای که ساعت‌ها در دمای اتاق مانده، از نظر بهداشتی هم مناسب نیست.
• غذای خامه‌ای را بیش از حدود دو ساعت در دمای اتاق نگذارید و در هوای گرم زودتر جمع کنید.

جدول جمع‌بندی سه دما

یک ناهار کاری فرضی

فرض کنید شرکتی برای ناهار جلسه‌ای ۳۰ نفره، غذایی سریع و آشنا می‌خواهد. ساختمان آشپزخانه ندارد و ناهار ساعت یک است. یک سفارش منطقی: پاستا آلفردو با مرغ و قارچ، با پاستای پنه، در ظرف تک‌نفره فویلی با درپوش؛ سالاد سبز کوچک و نان سیر؛ پنج پرس پاستا بلونز برای کسانی که لبنیات نمی‌خورند، با برچسب. تحویل ساعت دوازده و نیم، نه زودتر. ظرف‌ها تا لحظه توزیع در جعبه عایق. این سناریو فرضی است.

سهم هر نفر

پاستا آلفردو به‌خاطر خامه و پنیر سیرکننده است. یک ظرف متوسط برای هر بزرگسال کافی است؛ اگر سالاد و نان کنارش هست، کمی کمتر. برای کودکان، نیم ظرف. در بوفه، مهمان‌ها معمولاً کمی آلفردو کنار غذاهای دیگر برمی‌دارند؛ سهمش را کمتر از غذای اصلی حساب کنید.

مرغ آلفردو؛ چطور آبدار بماند؟

مرغ در آلفردو معمولاً سینه است که جدا گریل یا تفت داده می‌شود و در آخر به سس اضافه می‌شود. سینه مرغ اگر زیاد بپزد، خشک می‌شود و در سس کرمی، این خشکی بیشتر به چشم می‌آید. آشپز باتجربه مرغ را جدا و کوتاه می‌پزد و برش‌های نازک یا مکعب‌های کوچک به سس اضافه می‌کند. اگر مرغ برایتان مهم است، بپرسید سینه است یا ران.

سیر و پنیر؛ دو طعم اصلی

بعد از خامه، سیر و پنیر شخصیت آلفردو را می‌سازند. سیر کم، سس را بی‌مزه و سیر زیاد، تند و بودار می‌کند. پنیر پارمزان طعم عمیق و شور می‌دهد؛ بسیاری از نسخه‌های ایرانی ترکیبی از پنیرهای در دسترس‌تر دارند. اگر طعم خاصی می‌خواهید، مثلاً سیر کمتر برای مراسم رسمی، بگویید.

باقی‌مانده

آلفردو باقی‌مانده را حداکثر یکی دو ساعت پس از سرو در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و تا روز بعد مصرف کنید. در یخچال، سس کاملاً سفت می‌شود؛ هنگام گرم‌کردن، چند قاشق شیر یا خامه اضافه کنید و با حرارت ملایم و هم‌زدن گرم کنید. حرارت زیاد، سس خامه‌ای را می‌بُرد و روغنی می‌کند.

آلفردو در بوفه

در بوفه، آلفردو حتماً باید روی گرم‌کن باشد؛ بدون گرم‌کن، در کمتر از نیم ساعت غلیظ و چسبنده می‌شود. ظرف را کم‌عمق و گسترده نگیرید که زود سرد شود؛ ظرف گود روی بن‌ماری بهتر است. هر از گاهی هم بزنید تا سس ته نگیرد و سطح خشک نشود. انبر یا قاشق بزرگ کنارش بگذارید. کنار آن یک پاستای قرمز، برای کسانی که غذای خامه‌ای سنگین را دوست ندارند.

آلفردو با میگو

نسخه میگو، آلفردو را مجلسی‌تر می‌کند. میگو باید جدا و کوتاه پخته شود و در آخر اضافه شود تا لاستیکی نشود. حساسیت به میگو جدی است؛ اگر مهمانی حساس است، نسخه مرغ یا گیاهی را جدا و با برچسب بخواهید.

آلفردو و فصل

غذای خامه‌ای در هوای سرد دلچسب‌تر است و در گرمای تابستان، هم سنگین‌تر حس می‌شود و هم زودتر از نظر بهداشتی حساس می‌شود. برای مراسم تابستانی در فضای باز، آلفردو را با احتیاط بیشتر سرو کنید و زود جمع کنید، یا پاستای قرمز را انتخاب کنید.

آلفردو برای کدام مراسم؟

جشن تولد. محبوب بچه‌ها و جوان‌ها.

ناهار کاری. ظرف تک‌نفره با پنه یا فوسیلی. کترینگ شرکتی.

بوفه. با گرم‌کن؛ کنار یک پاستای قرمز برای تنوع.

مهمانی جوان‌ها. غذای فرنگی آشنا.

ختم و مراسم سنتی. معمولاً غذای ایرانی انتخاب می‌شود.

آلفردو یا بلونز؟

در بوفه، هر دو کنار هم، تنوعی آشنا و همه‌پسند می‌سازند.

حساسیت‌ها

آلفردو خامه و پنیر (لبنیات) و پاستای گندم (گلوتن) دارد. برای مهمانانی که لبنیات نمی‌خورند، پاستا بلونز یا غذای دیگر بخواهید.

همراه‌ها

• سالاد سبز یا سالاد سزار.
• نان سیر.
• نوشیدنی خنک.

هزینه

• پروتئین (مرغ، میگو یا بدون).
• مقدار خامه و پنیر.
• ظرف و تعداد.

برای نرخ کلی، قیمت غذای مجلسی را ببینید.

چک‌لیست تحویل

1. سس کرمی و روان است، نه سفت؟
2. پاستا به هم نچسبیده؟
3. مرغ و قارچ به اندازه کافی هست؟
4. غذا گرم است؟
5. تعداد درست است؟

قدم بعد

تعداد مهمان، نوع پاستا و پروتئین و ساعت سرو را بفرستید تا پیشنهاد بگیرید. غذاهای فرنگی دیگر را در سفارش غذای فرنگی ببینید.

ثبت سفارش و مشاوره