سفارش خورش بادمجان
همه‌چیز به بادمجان برمی‌گردد
سفارش خورش بادمجان برای مهمانی، ختم و نذر؛ بادمجان سرخ‌شده یا کبابی، غوره یا لیمو، گوشت یا مرغ، روغن و تلخی، ظرف و تحویل. ثبت سفارش در پارسافود.
کد محصول: PF-KHORESHT-BADEMJAN
این محصول در فروشگاه آنلاین قیمت ثابت ندارد؛ برای خرید تماس بگیرید.
معرفی محصول
درباره محصول
در خورش بادمجان، گوشت و رب و غوره مهم‌اند، ولی ستاره کسی دیگر است. بادمجانی که خوب آماده شده، نرم، خوش‌رنگ و بدون تلخی است و سس خورش را به خودش می‌گیرد. بادمجانی که بد آماده شده، تلخ، چرب یا بی‌شکل است و کل خورش را با خودش پایین می‌کشد. برای همین این صفحه را حول بادمجان چیده‌ایم: از انتخاب و پوست‌گیری تا سرخ‌کردن و جا انداختن در خورش.
در شکل رایج، خورش بادمجان خورشی است با گوشت گوسفند یا گوساله (یا مرغ)، پیاز، رب گوجه، گوجه، و ترشی غوره یا لیمو، که بادمجان سرخ‌شده یا کبابی در آن جا می‌افتد. «قیمه بادمجان» نسخه‌ای است که لپه هم دارد. نسخه‌ها بین شهرها و خانه‌ها فرق دارد؛ نسخه ما را هنگام ثبت سفارش بپرسید. اگر برای مراسم قصد سفارش خورش بادمجان دارید، این شش مرحله را بشناسید.
مرحله ۱: انتخاب بادمجان
بادمجان‌های تازه، سفت و براق، کمتر تلخ‌اند و دانه کمتری دارند. بادمجان کهنه یا بیش از حد رسیده، دانه‌های قهوه‌ای و تلخی بیشتری دارد. بادمجان قلمی (باریک) و بادمجان دلمه‌ای (درشت) هر دو استفاده می‌شوند؛ قلمی در خورش ظاهر مرتب‌تری دارد.
مرحله ۲: پوست‌گیری و برش
بادمجان معمولاً پوست گرفته و به شکل نیمه یا قاچ‌های بلند برش می‌خورد تا در خورش شکلش بماند. برش خیلی ریز در پخت از هم می‌پاشد. برای سرو مجلسی، بادمجان‌های کامل یا نیمه‌های بلند جلوه بیشتری دارند.
مرحله ۳: گرفتن تلخی
بسیاری از آشپزها بادمجان را پیش از سرخ‌کردن مدتی در آب نمک می‌خوابانند یا نمک می‌زنند تا تلخی و آب اضافه‌اش گرفته شود. این مرحله دو فایده دارد: تلخی کم می‌شود و بادمجان کمتر روغن جذب می‌کند.
مرحله ۴: سرخ‌کردن یا کبابی‌کردن
| روش | نتیجه | نکته |
|---|---|---|
| سرخ در روغن | طلایی، نرم و خوش‌طعم | روغن زیاد جذب می‌کند |
| سرخ کم‌روغن یا فر | سبک‌تر | کمی خشک‌تر |
| کبابی روی شعله | طعم دودی | پوست‌گیری بعد از کباب |
بادمجان سرخ‌شده خوش‌طعم‌ترین و رایج‌ترین است، ولی سنگین‌ترین هم هست. اگر مهمان‌ها رژیم کم‌چرب دارند یا خورش سبک‌تر می‌خواهید، بپرسید آیا بادمجان در فر یا با روغن کم آماده می‌شود.
مرحله ۵: جا انداختن در خورش
بادمجان سرخ‌شده در پایان پخت روی خورش چیده می‌شود تا در سس جا بیفتد و طعم بگیرد. اگر خیلی زود اضافه شود، له می‌شود؛ اگر خیلی دیر، بی‌مزه و جدا از خورش می‌ماند. بادمجان خوب در خورش شکلش را حفظ کرده و رنگ سس را گرفته است.
مرحله ۶: ترشی؛ غوره یا لیمو؟
ترشی خورش بادمجان معمولاً از غوره (تازه یا آبغوره) یا لیمو عمانی می‌آید. غوره ترشی تازه و ملایم‌تری دارد و در بسیاری از خانه‌ها با خورش بادمجان جدانشدنی است. لیمو عمانی ترشی عمیق‌تر و کمی تلخ‌تر. اگر مهمان‌ها ترشی کمتر دوست دارند، بگویید.
خورش بادمجان یا قیمه بادمجان؟
| ویژگی | خورش بادمجان | قیمه بادمجان |
|---|---|---|
| لپه | ندارد | دارد |
| ترشی | معمولاً غوره | معمولاً لیمو عمانی |
| بافت | سس سبک‌تر | سیرکننده‌تر |
| کاربرد رایج | مهمانی خانوادگی | ختم و نذر |
اگر قیمه کلاسیک با سیب‌زمینی می‌خواهید، سفارش خورش قیمه را ببینید. هنگام سفارش بگویید کدام را می‌خواهید.
یک ناهار تابستانی فرضی
فرض کنید خانواده‌ای برای ناهار جمعه تابستانی ۲۵ مهمان دارد و می‌خواهد غذا خانگی و فصلی باشد. یک سفارش منطقی: خورش بادمجان با گوشت گوسفندی و غوره تازه، بادمجان قلمی نیمه‌شده و سرخ‌شده، برنج ساده با ته‌دیگ برای میز بزرگ‌ترها، ماست و خیار، سبزی خوردن و دوغ خنک؛ برای سه مهمان گیاه‌خوار، همان خورش بدون گوشت در ظرف جدا. این سناریو فرضی است، ولی نشان می‌دهد خورش بادمجان در فصل خودش چطور ستاره سفره می‌شود.
بادمجان در ظرف یا روی دیس؟
برای سفره خانوادگی، دیس بزرگی که بادمجان‌ها مرتب روی خورش چیده شده‌اند، جلوه زیادی دارد؛ رنگ طلایی بادمجان روی سس قرمز. برای ظرف تک‌نفره، بادمجان باید آن‌قدر کوچک برش بخورد که در ظرف جا شود، ولی نه آن‌قدر کوچک که از هم بپاشد. اگر ظاهر برایتان مهم است، بگویید سرو روی دیس باشد.
بادمجان و فصل
بادمجان محصول تابستان است و در این فصل تازه‌تر، ارزان‌تر و کم‌تلخ‌تر است. غوره تازه هم در اوایل تابستان در دسترس است. در فصل‌های دیگر، بادمجان گلخانه‌ای و آبغوره بطری استفاده می‌شود که نتیجه قابل‌قبولی دارد ولی شاید به خوشی خورش تابستانی نباشد.
چرا بادمجان گاهی سیاه می‌شود؟
بادمجان پوست‌گرفته در مجاورت هوا زود قهوه‌ای می‌شود؛ این طبیعی است و با سرخ‌کردن رنگ طلایی می‌گیرد. ولی بادمجانی که پس از پخت در خورش سیاه و کدر شده، معمولاً زیاد سرخ شده یا خیلی زیاد در خورش مانده است. بادمجان خوب در خورش، طلایی تا قهوه‌ای روشن است و رنگ سس را کمی به خودش گرفته.
باقی‌مانده
خورش بادمجان روز بعد طعم جاافتاده‌تری دارد، ولی بادمجان نرم‌تر می‌شود. حداکثر یکی دو ساعت پس از سرو در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و تا یکی دو روز مصرف کنید. با حرارت ملایم و بدون هم‌زدن زیاد گرم کنید تا بادمجان‌ها له نشوند.
خورش بادمجان برای کودکان
بعضی بچه‌ها بافت نرم بادمجان را دوست ندارند. اگر جمع شما کودک زیاد دارد، کنار خورش بادمجان یک خورش آشناتر مثل قیمه با سیب‌زمینی بگذارید. برای کودکانی که می‌خورند، ترشی را کم بخواهید.
گوجه و رب؛ رنگ خورش
خورش بادمجان معمولاً هم رب گوجه دارد و هم گوجه تازه که در پایان پخت کنار بادمجان‌ها چیده می‌شود. رب رنگ و غلظت سس را می‌سازد و گوجه تازه ترشی ملایم و ظاهر رنگی. اگر رب زیاد باشد، سس ترش و تند می‌شود؛ اگر کم، رنگ‌پریده. گوجه‌های کامل یا نیمه روی خورش، کنار بادمجان، ظاهر سنتی و دلنشینی می‌سازند.
گوشت یا مرغ؟
گوشت گوسفندی یا گوساله. نسخه سنتی؛ تکه‌های گوشت که با پیاز و رب آرام می‌پزند.
مرغ. نسخه سبک‌تر و رایج در بعضی خانه‌ها؛ ران یا سینه مرغ با بادمجان.
بدون گوشت. برای مهمانان گیاه‌خوار؛ بادمجان و گوجه و غوره. خورش بادمجان یکی از معدود خورش‌هایی است که نسخه گیاهی‌اش هم دلچسب است.
روغن؛ چالش همیشگی
بادمجان مثل اسفنج روغن می‌گیرد. خورش بادمجانی که روغن زیادی روی سطح دارد، سنگین است و برای همه مناسب نیست. سه راه برای سبک‌تر کردن: گرفتن آب بادمجان پیش از سرخ‌کردن، سرخ‌کردن در فر یا با روغن کم، و گذاشتن بادمجان سرخ‌شده روی دستمال برای گرفتن روغن اضافه. اگر برایتان مهم است، بپرسید بادمجان چطور آماده می‌شود.
برای کدام مراسم؟
مهمانی خانوادگی و دورهمی تابستانی. فصل بادمجان تابستان است و خورش بادمجان در این فصل بهترین طعم را دارد.
ختم. قیمه بادمجان رایج‌تر است؛ خورش بادمجان هم آبرومند و آشناست.
نذر. ممکن است؛ چون بادمجان آماده‌سازی زمان‌بری دارد، برای نذرهای خیلی حجیم برنامه‌ریزی زودتر لازم است. کترینگ نذری را ببینید.
ناهار کاری. با ظرف دوقسمتی؛ ولی روغن و بوی بادمجان را در اتاق بسته در نظر بگیرید.
عروسی. کمتر، ولی در بعضی خانواده‌ها خورش بادمجان جزو منوی سنتی است.
سهم و تعداد
هر پرس معمولاً یک کاسه خورش با یکی دو تکه بادمجان و گوشت، همراه برنج. اگر بادمجان شخصیت اصلی برای مهمان‌هاست، تعداد تکه‌های بادمجان در هر پرس را بپرسید. اگر دو خورش در منو هست، سهم هر کدام را کمی بیشتر از نصف حساب کنید.
همراه‌ها
- برنج ساده یا زعفرانی؛ چلو ساده.
- ماست ساده یا ماست و خیار.
- سبزی خوردن و ترشی.
- نان.
- سالاد شیرازی؛ تازگی کنار خورش چرب.
تحویل
بادمجان در خورش اگر خیلی بماند، نرم‌تر می‌شود و از هم می‌پاشد. ساعت سرو را بگویید. برای مسیر طولانی، ظرف درب‌دار محکم، چون سس خورش و روغن بادمجان نشت می‌کند.
هزینه
- نوع و مقدار گوشت.
- تعداد تکه‌های بادمجان.
- روش آماده‌سازی بادمجان (سرخ‌کردن زمان و روغن بیشتری می‌برد).
- ظرف و تعداد.
برای نرخ کلی، قیمت غذای مجلسی را ببینید.
چک‌لیست تحویل
- بادمجان شکلش را حفظ کرده و تلخ نیست؟
- روغن روی سطح زیاد نیست؟
- گوشت نرم و پخته است؟
- ترشی متعادل است؟
- ظرف‌ها نشت ندارند و تعداد درست است؟
قدم بعد
تعداد مهمان، نوع خورش (با لپه یا بدون) و پروتئین را بفرستید تا پیشنهاد بگیرید. خورش‌های دیگر را در سفارش خورشت ایرانی ببینید.
ثبت سفارش و مشاوره
پرسش و پاسخ
خورش بادمجان با قیمه بادمجان فرق دارد؟
بله؛ قیمه بادمجان لپه دارد و معمولاً با لیمو عمانی است. خورش بادمجان معمولاً بدون لپه و با غوره.
بادمجان تلخ نمی‌شود؟
با بادمجان تازه و گرفتن تلخی پیش از سرخ‌کردن، معمولاً نه.
نسخه کم‌روغن دارید؟
بپرسید؛ بادمجان را می‌شود در فر یا با روغن کمتر آماده کرد.
با مرغ هم ممکن است؟
بله؛ هنگام سفارش بگویید.
نسخه گیاهی دارید؟
بله؛ خورش بادمجان بدون گوشت را هنگام سفارش بخواهید.
چقدر زودتر سفارش بدهم؟
چون آماده‌سازی بادمجان زمان‌بر است، دست‌کم یکی دو روز و برای مراسم بزرگ چند روز.
غوره تازه است یا آبغوره؟
بسته به فصل؛ هنگام سفارش بپرسید.
خورش بادمجان را در ظرف یک‌نفره چطور بسته‌بندی می‌کنید؟
خورش بادمجان سس و روغن دارد و اگر روی برنج ریخته شود، برنج را در حمل خیس و چرب می‌کند. برای همین در ظرف یک‌نفره، معمولاً ظرف دوخانه پیشنهاد می‌کنیم: برنج در یک خانه و بادمجان و گوشت و سس در خانه دیگر. بادمجان‌ها را طوری می‌چینیم که در حمل له نشوند. اگر گوجه و غوره هم دارد، روی خورش قرار می‌گیرد تا ظاهر حفظ شود.
دیدگاه‌ها (۰)
هنوز دیدگاهی ثبت نشده است.